Levainbakning steg 1: tillverkning av vildjäst

Levain är i korta drag inget annat än en surdeg, startad med vildjäst och mjöl. Den används både som jäsmedel och för att sätta en härlig och unik smak på brödet. Vad vildjäst är för något och hur man tillverkar det är ämnet för det här inlägget.

Men först: att baka med levain kan onekligen upplevas som både omständligt och tidskrävande, åtminstone de första gångerna man försöker. Så varför krångla till det? Vad är egentligen poängen?

• Smaken. Ett lyckat, nygräddat levainbröd har en säregen smak, syrligt och mycket aromatiskt, och det passar perfekt till god mat eller med en smakrik ost. Gå till ett bra bageri och be att få köpa deras bästa levainbröd, ifall du inte redan testat så förstår du snart vad jag menar.
• Luftigheten. Enormt stora luftblåsor inneslutna i en knaprig skorpa eller ett lite tätare men väldigt elastiskt och mjukt bröd. Bägge varianterna är möjliga med levain.
• Nyttigheten. Ett surdegsbröd är inte bara långsammare att baka, det innehåller också mycket långsammare kolhydrater än ett snabbjäst vitt fabriksbröd. Dessutom gör kombinationen av syrorna som uppstår när surdeg jäser att magen och tarmarna får jobba lite mer med att spjälka stärkelsen. Ingen snabb blodsockerkick med andra ord. Kolesterolnivåerna påverkas också positivt.
• Roligheten. Jo, det är faktiskt väldigt roligt att baka något som tar lång tid och som man lagt ner mycket omsorg på. Åtminstone om det lyckas. Misslyckas det är det förstås inte fullt lika muntert, och själv har jag misslyckats med levain minst lika många gånger som jag lyckats…

Ok! Jag hoppas att du fortfarande är sugen på att baka, för nu är det dags att tillverka jäst.

Det finns ett flertal sätt att starta sin levainsurdeg. Många använder russin. Själv har jag provat mig fram och landat i slutsatsen att torkade, ekologiska aprikoser är bäst – åtminstone för mig. En del torkad frukt behandlas dock med svavel för att behålla fin färg och det är inte alls bra för våra ändamål. Jag använder Änglamarks torkade aprikoser, som är osvavlade, men det går som sagt bra med andra varianter också.

Du behöver:
500 g vatten, ca: 35 grader
250 g torkade aprikoser (eller russin)
125 g socker
50 g honung

Blanda allt ordentligt och häll i en glasburk med lock. Låt om möjligt stå på något varmt ställe, så går jäsningen fortare. Skaka burken ordentligt en gång om dagen. Efter ett par dagar kommer det bubbla ordentligt i burken och efter ungefär fem dagar är det läge att kolla ifall jästen är färdig. På vintern, när det är lite svalare inomhus, är det förstås svårare att få igång jäsning och det kan nästan ta dubbelt så lång tid. Men det är ganska enkelt att avgöra när jäsningen är klar. Öppna på locket och använd näsan. Är det en tydlig, och lite stickande, lukt av alkohol som möter dig så är jästen färdig. Det bubblar antagligen fortfarande en del i vätskan så är du osäker kan du låta burken stå någon dag extra – det skadar inte.

Nu är det dags att ta vara på vätskan. Det är den som vi ska använda till vårt bröd, inte aprikoserna! Sila, och pressa också ur vätskan ur frukten. Häll upp vätskan i burk eller flaska och ställ den i kyl, där den håller sig i MINST 3-4 månader. Vad som ska göras med de alkoholindränkta aprikoserna är en bra fråga. Jag har försökt att använda dem till bakning, men det har aldrig blivit bra (eller nyttigt?). Om någon har en god idé – tipsa! Nästa inlägg kommer handla om hur vi förvandlar vår flytande aprikos- eller russinjäst till en härlig, bubblande surdeg med en massa smak och muskler.