Levainbakning steg 2: Mamma och chefen

Nej, ”Mamma och chefen” är faktiskt inte titeln på en halvdan erotisk novell med tvivelaktigt upphetsningsvärde. Mamma och chef är det vi ska ägna oss åt att tillverka härnäst i vår lilla levainskola.

Ifall du följde instruktionerna i Steg 1 har du i din kyl något som liknar innehållet i flaskan på bilden. Nu är det dags att blanda vätskan med mjöl för att ge jästen någonting att jobba med.

Mamma
Blanda 70 g flytande jäst med 100 g mjöl (helst vetemjöl med hög proteinhalt) och knåda i fem minuter. Lägg i en plastlåda med lock och låt jäsa på en hyfsat varm plats i fyra timmar. Ta-da! Du har nu tillverkat en ”mamma”.

Chef
Blanda nu mamman med 70 g vatten och ytterligare 100 g mjöl. Knåda fem minuter till. Låt jäsa på samma sätt som tidigare i fyra timmar, och chefen är klar. Vira in den i en handduk eller lägg den i en burk och förvara i kylen. Försök dock inte göra detta med din chef på jobbet! Surdegen som du nu har skapat håller sig ett par veckor i kylen, där den ligger och surnar till långsamt.

 

Chefen innan jäsning.

Levain
Innan vi kan baka bröd behöver vi aktivera surdegen en sista gång och därmed göra klart vår levain. Väg upp 100 g av chefen och blanda med 300 g vatten samt 500 g vetemjöl. Knåda i fem minuter, helst i degblandare ifall du har någon, och lägg sedan degen i en lätt inoljad plastlåda med lock. Låt jäsa i 5 timmar, eller tills den har fördubblats i storlek. Nu har du äntligen en färdig levain – som du kan förvara i kylskåp i åtminstone en vecka.

Så – var det värt tiden och krånglet? Det återstår att se när det färdiga brödet kommer ur ugnen. Nästa gång är det nämligen dags att baka!

/daniel

En färdig och aktiv levain är ganska lätt i konsistensen och fylld av massor av små och stora luftblåsor.

Levainbakning steg 1: tillverkning av vildjäst

Levain är i korta drag inget annat än en surdeg, startad med vildjäst och mjöl. Den används både som jäsmedel och för att sätta en härlig och unik smak på brödet. Vad vildjäst är för något och hur man tillverkar det är ämnet för det här inlägget.

Men först: att baka med levain kan onekligen upplevas som både omständligt och tidskrävande, åtminstone de första gångerna man försöker. Så varför krångla till det? Vad är egentligen poängen?

• Smaken. Ett lyckat, nygräddat levainbröd har en säregen smak, syrligt och mycket aromatiskt, och det passar perfekt till god mat eller med en smakrik ost. Gå till ett bra bageri och be att få köpa deras bästa levainbröd, ifall du inte redan testat så förstår du snart vad jag menar.
• Luftigheten. Enormt stora luftblåsor inneslutna i en knaprig skorpa eller ett lite tätare men väldigt elastiskt och mjukt bröd. Bägge varianterna är möjliga med levain.
• Nyttigheten. Ett surdegsbröd är inte bara långsammare att baka, det innehåller också mycket långsammare kolhydrater än ett snabbjäst vitt fabriksbröd. Dessutom gör kombinationen av syrorna som uppstår när surdeg jäser att magen och tarmarna får jobba lite mer med att spjälka stärkelsen. Ingen snabb blodsockerkick med andra ord. Kolesterolnivåerna påverkas också positivt.
• Roligheten. Jo, det är faktiskt väldigt roligt att baka något som tar lång tid och som man lagt ner mycket omsorg på. Åtminstone om det lyckas. Misslyckas det är det förstås inte fullt lika muntert, och själv har jag misslyckats med levain minst lika många gånger som jag lyckats…

Ok! Jag hoppas att du fortfarande är sugen på att baka, för nu är det dags att tillverka jäst.

Det finns ett flertal sätt att starta sin levainsurdeg. Många använder russin. Själv har jag provat mig fram och landat i slutsatsen att torkade, ekologiska aprikoser är bäst – åtminstone för mig. En del torkad frukt behandlas dock med svavel för att behålla fin färg och det är inte alls bra för våra ändamål. Jag använder Änglamarks torkade aprikoser, som är osvavlade, men det går som sagt bra med andra varianter också.

Du behöver:
500 g vatten, ca: 35 grader
250 g torkade aprikoser (eller russin)
125 g socker
50 g honung

Blanda allt ordentligt och häll i en glasburk med lock. Låt om möjligt stå på något varmt ställe, så går jäsningen fortare. Skaka burken ordentligt en gång om dagen. Efter ett par dagar kommer det bubbla ordentligt i burken och efter ungefär fem dagar är det läge att kolla ifall jästen är färdig. På vintern, när det är lite svalare inomhus, är det förstås svårare att få igång jäsning och det kan nästan ta dubbelt så lång tid. Men det är ganska enkelt att avgöra när jäsningen är klar. Öppna på locket och använd näsan. Är det en tydlig, och lite stickande, lukt av alkohol som möter dig så är jästen färdig. Det bubblar antagligen fortfarande en del i vätskan så är du osäker kan du låta burken stå någon dag extra – det skadar inte.

Nu är det dags att ta vara på vätskan. Det är den som vi ska använda till vårt bröd, inte aprikoserna! Sila, och pressa också ur vätskan ur frukten. Häll upp vätskan i burk eller flaska och ställ den i kyl, där den håller sig i MINST 3-4 månader. Vad som ska göras med de alkoholindränkta aprikoserna är en bra fråga. Jag har försökt att använda dem till bakning, men det har aldrig blivit bra (eller nyttigt?). Om någon har en god idé – tipsa! Nästa inlägg kommer handla om hur vi förvandlar vår flytande aprikos- eller russinjäst till en härlig, bubblande surdeg med en massa smak och muskler.

Tillbaka till bakat

Min närvaro här på bloggen har ju varit minst sagt sporadisk den senaste tiden. Efter att vitlöken kommit i jorden och vintern tagit över i trädgården (om man nu kan tala om någon egentlig vinter i år), så har jag helt enkelt inte vetat vad jag ska skriva om vår lantliga tillvaro. Men det finns trots allt en sak i synnerhet som jag ofta och länge sysselsätter mig under vinterhalvåret. Jag bakar bröd – långsamma sådana, med ytterst lite jäst men med massor av smak. Eller ja, det är i alla fall ambitionen. För ibland går något snett och det blir istället en hård, liten, småbränd klump som ärligt talat inte gör någon glad.

Jag tänker i alla fall försöka dela med mig av några små knep som jag lärt mig av både mina framgångar och misstag. Vi ska börja med att lära oss hur och varför man bakar med levain – fransk surdeg. Men först ett varningens ord: otåliga brödbakare får söka sig någon annanstans, för detta kommer inte att gå speciellt snabbt. Men det kommer definitivt att vara värt tiden.

/Daniel