Levainbakning steg 2: Mamma och chefen

Nej, ”Mamma och chefen” är faktiskt inte titeln på en halvdan erotisk novell med tvivelaktigt upphetsningsvärde. Mamma och chef är det vi ska ägna oss åt att tillverka härnäst i vår lilla levainskola.

Ifall du följde instruktionerna i Steg 1 har du i din kyl något som liknar innehållet i flaskan på bilden. Nu är det dags att blanda vätskan med mjöl för att ge jästen någonting att jobba med.

Mamma
Blanda 70 g flytande jäst med 100 g mjöl (helst vetemjöl med hög proteinhalt) och knåda i fem minuter. Lägg i en plastlåda med lock och låt jäsa på en hyfsat varm plats i fyra timmar. Ta-da! Du har nu tillverkat en ”mamma”.

Chef
Blanda nu mamman med 70 g vatten och ytterligare 100 g mjöl. Knåda fem minuter till. Låt jäsa på samma sätt som tidigare i fyra timmar, och chefen är klar. Vira in den i en handduk eller lägg den i en burk och förvara i kylen. Försök dock inte göra detta med din chef på jobbet! Surdegen som du nu har skapat håller sig ett par veckor i kylen, där den ligger och surnar till långsamt.

 

Chefen innan jäsning.

Levain
Innan vi kan baka bröd behöver vi aktivera surdegen en sista gång och därmed göra klart vår levain. Väg upp 100 g av chefen och blanda med 300 g vatten samt 500 g vetemjöl. Knåda i fem minuter, helst i degblandare ifall du har någon, och lägg sedan degen i en lätt inoljad plastlåda med lock. Låt jäsa i 5 timmar, eller tills den har fördubblats i storlek. Nu har du äntligen en färdig levain – som du kan förvara i kylskåp i åtminstone en vecka.

Så – var det värt tiden och krånglet? Det återstår att se när det färdiga brödet kommer ur ugnen. Nästa gång är det nämligen dags att baka!

/daniel

En färdig och aktiv levain är ganska lätt i konsistensen och fylld av massor av små och stora luftblåsor.

Några brödtips

I väntan på att våra aprikoser magiskt ska transformera sig själva till naturjäst, tänkte jag bjuda på några tips för att lyckas med brödbaket hemma. Vissa saker kanske känns alldeles uppenbara medan andra kan vara ögonöppnare. Själv hade jag faktiskt riktigt dålig koll på det mesta av nedanstående när jag för några år sedan på allvar började intressera mig för att baka bröd.

• Använd recept. Visst går det att ”höfta” fram ett riktigt bra bröd, men bakning handlar en hel del om kemi och då är proportioner väldigt viktiga. Det är dessutom lättare att uppfinna nya bröd och experimentera ifall du har något att utgå ifrån.
• Mät inte – väg! 1 dl mjöl kan väga väldigt olika, beroende på hur hårt packat det är. Med en köksvåg är det betydligt lättare att lyckas med baket.
• Baka inte med varmt eller ljummet vatten från kranen. Kallt, friskt vatten ger godast bröd och bäst jäsning. Ifall du ska knåda degen för hand kan det vara okej att värma upp vattnet en aning i kastrull först, men använder du en köksmaskin kommer friktionen göra att degen värms upp ändå. Allra bäst jäskraft får en bröddeg när den färdigknådad håller sig någonstans kring 25 grader.
• Använd vetemjöl med hög proteinhalt, till exempel Vetemjöl Special eller Manitoba Cream. En hög proteinhalt ger degen styrka och större jäskraft, vilket resulterar i luftigare och saftigare bröd.
• Använd inte för gammalt mjöl. Mjöl är en färskvara och tappar sin kraft om det har stått för länge.
• Ha inte för bråttom! Om jag bara skulle få ge ett enda tips så är det detta. Ett bröd som dopas med stora mängder jäst jäser visserligen kvickt, men det sker på bekostnad av smak. Och ett bröd som dessutom knådats för kort tid utvecklar inte tillräckligt mycket glutentrådar för att hålla inne gasen som bildas vid jäsning. Resultatet blir ett kompakt och ganska smaklöst bröd.
• Tillsätt inte för mycket jäst. Jästsvamparna förökar sig av sig själva när de får tillgång till syre, näring och lagom temperatur. Näringen finns i degen, syret tillför du när du knådar ordentligt och temperaturen styr du över vid jäsningen. Mellan 20 och 40 grader är bra om du har bråttom, allra helst ganska nära 40, men absolut inte över 45 för då dör jästen. Och får jästcellerna varken syre eller rätt temperatur spelar det ju ingen som helst roll hur mycket jäst du proppat in i degen.
• Jäs i kylskåp. Som sagt utvecklar ett snabbjäst bröd inte lika mycket smak som ett som har fått ordentligt med tid på sig. Själv gör jag allra helst bröddegen på eftermiddagen, låter den stå och vila i upp till tre timmar, formar bröden på kvällen och ställer sedan in dem i kylen över natten. På det sättet är det bara att dra igång ugnen och grädda precis när jag vill ha dem och dessutom har degen utvecklat mycket mer aromämnen under sin långsamma jäsning. Jästcellerna dör inte för att de har det svalt, de jobbar bara långsammare. Att låta degen stå och jäsa för länge i rumstemperatur är däremot en dålig idé. Syreutvecklingen blir för kraftig och degen tappar sina goda egenskaper.
• Knåda länge – betydligt längre än du tror. En vetedeg, speciellt om det är mjöl med hög proteinhalt, kan absolut behöva handknådas så mycket som en halvtimme för att stärka glutenet och arbeta in tillräckligt med syre till jästcellerna. Allra bäst är förstås att ha tillgång till en köksmaskin med degkrok; det spar både tid och muskelkraft. Ingen regel utan undantag dock – det finns många som bakar bröd helt utan att knåda degen och det är en trend på frammarsch. Glutentrådarna bildas i alla fall, men det tar sin tid. En del förvarar sina oknådade degar i flera veckor i kylskåpet innan de gräddar dem.
• Tillsätt saltet i slutet av knådningen. Salt är inte bara en smaksättare i bröd utan fyller flera funktioner. Det gör degen elastisk, håller den lagom fuktig och gör jäsningen något lugnare. Att varken använda för mycket eller för lite salt är därför viktigt. Följ receptet, eller tänk ungefär 20 gram salt per kilo mjöl. Anledningen till att saltet inte bör vara med när du börjar knåda är att saltet stärker glutenet bättre ifall det tillsätts senare. 15 minuters knådning (i maskin) utan salt följt av 5 minuter med salt kan vara lagom för ett ljus bröddeg, men här kan det vara läge att prova sig fram.
• Gör glutenprov! Att veta när degen är färdigknådad underlättar onekligen för att få ett bra slutresultat. Glutenet måste vara tillräckligt starkt för att kunna hålla inne gasen som bildas vid jäsningen. För att kontrollera detta tar du en liten bit deg och sträcker ut den mellan fingrarna till en tunn, flexibel hinna. Om hinnan lätt spricker behöver degen knådas längre. Ta en titt på den här filmen.
• Jäs degen i lådor med lock. Första jäsningen (innan bröden är formade) är det en god idé att lägga degen i en stor plastlåda med lock, som gnidits in med lite olja. Under en bakduk torkar ytan lätt ut och gör jäsningen svårare.
• Stöt vetedegen under jäsning. När degen jäser bildas ättiksyra som både slöar ner jäsprocessen och påverkar smaken. Om du ett par gånger under jästiden stöter samman degen, det vill säga lägger upp den på bakbordet och pressar ur gaserna ur den, så gör du jäsprocessen kraftigare och brödet får mer volym. Efter att du stött samman degen, viker du ihop den och lägger tillbaka den i lådan. Här kan du se hur det görs.
• Lär dig forma bröd. Det finns nästan lika många sätt som det finns bagare, och vilket sätt man väljer påverkar resultatet ganska mycket. Gå in på Youtube och sök på ”bread shaping”.
• Jäs i korgar. Vill du ha bröd som håller en fin form och jäser på höjden är det ingen dum idé att skaffa sig ett par jäskorgar, eller något annat liknande som du kanske hittar hemma. Mjöla korgen eller lägg i en mjölad bakduk och lägg sedan i det färdigformade brödet på jäsning.
• Sätt in bröden på hög värme. En av anledningarna till att jag sällan lyckades med bröd förr var att jag hade för låg värme i ugnen. En bra riktlinje är att värma upp ugnen till minst 250 grader innan du sätter in bröden. Det är de allra första minuterna som brödet får sin slutgiltiga form och då behövs det massor av energi. Efter fem minuter eller så sänker du till 200 grader och gräddar färdigt brödet.
• Fukta ugnen. Ett annat sätt att se till att bröden reser sig snabbt är att lägga in några isbitar i ugnen samtidigt med brödet, alternativt spruta in vatten med en blomspruta. Om degytan fuktas på det här sättet blir det lättare för brödet att expandera. Vill du sedan ha en knaprig skorpa kan det vara läge att snabbt öppna ugnen ett par gånger under baktiden för att luften ska bli torrare.
• Använd stektermometer för att kontrollera när brödet är klart, istället för att chansa. Ungefär vid 95 – 98 grader är det som tidigast läge att plocka ut det ur ugnen.
• Använd baksten eller varm plåt. Ifall du sätter in bröden i ugnen på en kall plåt går mycket av energin åt till att värma upp plåten. Bröden får inte heller den snabba upphettning underifrån som behövs för att de ska resa sig snabbt. Sätt därför in plåten redan när du värmer upp ugnen, eller överväg att skaffa en baksten/ugnssten som ger det allra bästa resultatet för hemmabaket.
• Pensla eller spruta vatten omedelbart på de nygräddade bröden om du vill att skorpan ska spricka lite lätt.

Jo, jag vet – det blev en ganska lång lista det där. Men jag hoppas att något eller flera av tipsen kan vara till hjälp. Och det här är ju bara mitt favoritsätt att baka bröd. Det finns en massa andra tekniker, både smidigare och snabbare ifall det lockar mer.

/Daniel

Levainbakning steg 1: tillverkning av vildjäst

Levain är i korta drag inget annat än en surdeg, startad med vildjäst och mjöl. Den används både som jäsmedel och för att sätta en härlig och unik smak på brödet. Vad vildjäst är för något och hur man tillverkar det är ämnet för det här inlägget.

Men först: att baka med levain kan onekligen upplevas som både omständligt och tidskrävande, åtminstone de första gångerna man försöker. Så varför krångla till det? Vad är egentligen poängen?

• Smaken. Ett lyckat, nygräddat levainbröd har en säregen smak, syrligt och mycket aromatiskt, och det passar perfekt till god mat eller med en smakrik ost. Gå till ett bra bageri och be att få köpa deras bästa levainbröd, ifall du inte redan testat så förstår du snart vad jag menar.
• Luftigheten. Enormt stora luftblåsor inneslutna i en knaprig skorpa eller ett lite tätare men väldigt elastiskt och mjukt bröd. Bägge varianterna är möjliga med levain.
• Nyttigheten. Ett surdegsbröd är inte bara långsammare att baka, det innehåller också mycket långsammare kolhydrater än ett snabbjäst vitt fabriksbröd. Dessutom gör kombinationen av syrorna som uppstår när surdeg jäser att magen och tarmarna får jobba lite mer med att spjälka stärkelsen. Ingen snabb blodsockerkick med andra ord. Kolesterolnivåerna påverkas också positivt.
• Roligheten. Jo, det är faktiskt väldigt roligt att baka något som tar lång tid och som man lagt ner mycket omsorg på. Åtminstone om det lyckas. Misslyckas det är det förstås inte fullt lika muntert, och själv har jag misslyckats med levain minst lika många gånger som jag lyckats…

Ok! Jag hoppas att du fortfarande är sugen på att baka, för nu är det dags att tillverka jäst.

Det finns ett flertal sätt att starta sin levainsurdeg. Många använder russin. Själv har jag provat mig fram och landat i slutsatsen att torkade, ekologiska aprikoser är bäst – åtminstone för mig. En del torkad frukt behandlas dock med svavel för att behålla fin färg och det är inte alls bra för våra ändamål. Jag använder Änglamarks torkade aprikoser, som är osvavlade, men det går som sagt bra med andra varianter också.

Du behöver:
500 g vatten, ca: 35 grader
250 g torkade aprikoser (eller russin)
125 g socker
50 g honung

Blanda allt ordentligt och häll i en glasburk med lock. Låt om möjligt stå på något varmt ställe, så går jäsningen fortare. Skaka burken ordentligt en gång om dagen. Efter ett par dagar kommer det bubbla ordentligt i burken och efter ungefär fem dagar är det läge att kolla ifall jästen är färdig. På vintern, när det är lite svalare inomhus, är det förstås svårare att få igång jäsning och det kan nästan ta dubbelt så lång tid. Men det är ganska enkelt att avgöra när jäsningen är klar. Öppna på locket och använd näsan. Är det en tydlig, och lite stickande, lukt av alkohol som möter dig så är jästen färdig. Det bubblar antagligen fortfarande en del i vätskan så är du osäker kan du låta burken stå någon dag extra – det skadar inte.

Nu är det dags att ta vara på vätskan. Det är den som vi ska använda till vårt bröd, inte aprikoserna! Sila, och pressa också ur vätskan ur frukten. Häll upp vätskan i burk eller flaska och ställ den i kyl, där den håller sig i MINST 3-4 månader. Vad som ska göras med de alkoholindränkta aprikoserna är en bra fråga. Jag har försökt att använda dem till bakning, men det har aldrig blivit bra (eller nyttigt?). Om någon har en god idé – tipsa! Nästa inlägg kommer handla om hur vi förvandlar vår flytande aprikos- eller russinjäst till en härlig, bubblande surdeg med en massa smak och muskler.

Tillbaka till bakat

Min närvaro här på bloggen har ju varit minst sagt sporadisk den senaste tiden. Efter att vitlöken kommit i jorden och vintern tagit över i trädgården (om man nu kan tala om någon egentlig vinter i år), så har jag helt enkelt inte vetat vad jag ska skriva om vår lantliga tillvaro. Men det finns trots allt en sak i synnerhet som jag ofta och länge sysselsätter mig under vinterhalvåret. Jag bakar bröd – långsamma sådana, med ytterst lite jäst men med massor av smak. Eller ja, det är i alla fall ambitionen. För ibland går något snett och det blir istället en hård, liten, småbränd klump som ärligt talat inte gör någon glad.

Jag tänker i alla fall försöka dela med mig av några små knep som jag lärt mig av både mina framgångar och misstag. Vi ska börja med att lära oss hur och varför man bakar med levain – fransk surdeg. Men först ett varningens ord: otåliga brödbakare får söka sig någon annanstans, för detta kommer inte att gå speciellt snabbt. Men det kommer definitivt att vara värt tiden.

/Daniel