Levainbakning steg 2: Mamma och chefen

Nej, ”Mamma och chefen” är faktiskt inte titeln på en halvdan erotisk novell med tvivelaktigt upphetsningsvärde. Mamma och chef är det vi ska ägna oss åt att tillverka härnäst i vår lilla levainskola.

Ifall du följde instruktionerna i Steg 1 har du i din kyl något som liknar innehållet i flaskan på bilden. Nu är det dags att blanda vätskan med mjöl för att ge jästen någonting att jobba med.

Mamma
Blanda 70 g flytande jäst med 100 g mjöl (helst vetemjöl med hög proteinhalt) och knåda i fem minuter. Lägg i en plastlåda med lock och låt jäsa på en hyfsat varm plats i fyra timmar. Ta-da! Du har nu tillverkat en ”mamma”.

Chef
Blanda nu mamman med 70 g vatten och ytterligare 100 g mjöl. Knåda fem minuter till. Låt jäsa på samma sätt som tidigare i fyra timmar, och chefen är klar. Vira in den i en handduk eller lägg den i en burk och förvara i kylen. Försök dock inte göra detta med din chef på jobbet! Surdegen som du nu har skapat håller sig ett par veckor i kylen, där den ligger och surnar till långsamt.

 

Chefen innan jäsning.

Levain
Innan vi kan baka bröd behöver vi aktivera surdegen en sista gång och därmed göra klart vår levain. Väg upp 100 g av chefen och blanda med 300 g vatten samt 500 g vetemjöl. Knåda i fem minuter, helst i degblandare ifall du har någon, och lägg sedan degen i en lätt inoljad plastlåda med lock. Låt jäsa i 5 timmar, eller tills den har fördubblats i storlek. Nu har du äntligen en färdig levain – som du kan förvara i kylskåp i åtminstone en vecka.

Så – var det värt tiden och krånglet? Det återstår att se när det färdiga brödet kommer ur ugnen. Nästa gång är det nämligen dags att baka!

/daniel

En färdig och aktiv levain är ganska lätt i konsistensen och fylld av massor av små och stora luftblåsor.