Nej, ”Mamma och chefen” är faktiskt inte titeln på en halvdan erotisk novell med tvivelaktigt upphetsningsvärde. Mamma och chef är det vi ska ägna oss åt att tillverka härnäst i vår lilla levainskola.
Ifall du följde instruktionerna i Steg 1 har du i din kyl något som liknar innehållet i flaskan på bilden. Nu är det dags att blanda vätskan med mjöl för att ge jästen någonting att jobba med.
Mamma
Blanda 70 g flytande jäst med 100 g mjöl (helst vetemjöl med hög proteinhalt) och knåda i fem minuter. Lägg i en plastlåda med lock och låt jäsa på en hyfsat varm plats i fyra timmar. Ta-da! Du har nu tillverkat en ”mamma”.
Chef
Blanda nu mamman med 70 g vatten och ytterligare 100 g mjöl. Knåda fem minuter till. Låt jäsa på samma sätt som tidigare i fyra timmar, och chefen är klar. Vira in den i en handduk eller lägg den i en burk och förvara i kylen. Försök dock inte göra detta med din chef på jobbet! Surdegen som du nu har skapat håller sig ett par veckor i kylen, där den ligger och surnar till långsamt.
Levain
Innan vi kan baka bröd behöver vi aktivera surdegen en sista gång och därmed göra klart vår levain. Väg upp 100 g av chefen och blanda med 300 g vatten samt 500 g vetemjöl. Knåda i fem minuter, helst i degblandare ifall du har någon, och lägg sedan degen i en lätt inoljad plastlåda med lock. Låt jäsa i 5 timmar, eller tills den har fördubblats i storlek. Nu har du äntligen en färdig levain – som du kan förvara i kylskåp i åtminstone en vecka.
Så – var det värt tiden och krånglet? Det återstår att se när det färdiga brödet kommer ur ugnen. Nästa gång är det nämligen dags att baka!
/daniel